Se ha dicho a menudo que a las vides les encanta sufrir y que el mejor vino viene de las uvas que han tenido que luchar. Hay mucha verdad en esto. Cuanto más profunda y ampliamente una vid tiene que extender sus raíces buscando alimento, mayores sutilezas minerales tendrán las uvas. Un suministro demasiado fácil de agua conduce a uvas hinchadas que diluyen los sabores. Así que, pequeñas bayas, cargadas de compuestos aromáticos y minerales sabrosos pero no sobrecargadas de agua son lo que los vinicultores prefieren usar para hacer sus mejores vinos. Generosas cantidades de materia orgánica en la capa superior del suelo tienden a contener la riqueza y también retienen el agua, manteniendo a las vides felices y sofocando su necesidad de buscar más profundamente el sustento. Por lo tanto, los suelos y subsuelos pobres y a menudo pedregosos son una opción preferida para los viñedos.
La finca de un solo viñedo de Martín Berdugo está situada sobre estratos geológicos que fueron depositados en el período cuaternario (los últimos 2,6 millones de años) en la llanura de inundación del río Duero a su paso por el paraje que hoy es Aranda de Duero. No hace mucho tiempo, esta llanura sufrió inundaciones periódicas a medida que el río se dirigía hacia el oeste desde el centro-norte de España hasta su estuario en el noroeste de Portugal, donde se encuentra con el Océano Atlántico. Estas inundaciones se llevaron gran parte de la riqueza del suelo y dejaron atrás piedras, arenas y algunas arcillas. Hoy en día, el Duero está regulado por una serie de presas y embalses para evitar inundaciones catastróficas. El viñedo está situado entre 12 y 19 metros sobre el nivel del río, lo que significa que su humedad es completamente independiente del Duero.
Las características de estos suelos permiten que las uvas maduren muy bien ya que el calor del sol es retenido durante el día por numerosas rocas y gravas en y cerca de la superficie. El efecto sobre las uvas es tener el calor solar desde arriba y el calor reflejado o irradiado desde abajo. Otra ventaja es que estas superficies aumentan el color de las bayas de la uva al reflejar la luz hacia arriba de las piedras. Las uvas desarrollan pieles más oscuras para proteger el material genético de sus semillas de la radiación solar potencialmente desestabilizadora. Este efecto promueve la maduración fenólica, sintetizando los taninos pulidos y sedosos que forman la espina dorsal característica de los vinos de este viñedo.
La abundancia de cantos rodados y gravas también produce lo que se denomina un efecto de acolchado en el suelo, evitando la pérdida de demasiada humedad por evaporación, algo que da frescura y una acidez naturalmente equilibrada a los vinos. Todo esto se ve reforzado por la altitud del viñedo a 800 metros sobre el nivel del mar. Cuanto mayor es la altitud, más fina es la capa de atmósfera protectora sobre las vides, por lo que las pieles de uva son más oscuras.
La altitud también causa una pronunciada variación de temperatura entre el día y la noche, algo que estimula las vides. Esta fluctuación de temperatura también es ventajosa durante el período de maduración de los frutos, ya que provoca un aumento del tamaño de los frutos durante el frescor de la noche, ya que la vid absorbe agua, y una disminución durante el día, ya que el calor del sol y de las piedras promueve la evaporación del agua a través de las hojas de la vid. Esto incita a un mayor engrosamiento de la cáscara de la uva, lo que aumenta la síntesis de antocianinas, sustancias responsables del color de la piel.
Un contenido relativamente alto de piedra caliza en los suelos de los viñedos da estructura y mineralidad a los vinos. Aunque la caliza por sí misma es demasiado dura para que las raíces puedan penetrar, sus suelos son ricos en lo que se conoce como carbonato de calcio accesible a las plantas, el principal componente químico de la caliza. Los científicos han descubierto que el calcio es vital para la formación de bayas de uva resistentes a las enfermedades. Las uvas tienden a concentrar el calcio en sus cáscaras, donde ayudan a la formulación de fuertes paredes celulares que mantienen la cohesión de la piel y, por lo tanto, la resistencia a la degradación. Las vides que crecen en suelos que tienen menos calcio disponible tienden a priorizar el crecimiento de las células internas por encima de la vitalidad de la piel, lo que hace que las uvas sean más susceptibles a las enfermedades fúngicas.
El terroir puede sonar como esa cosa que se pega a tus botas cuando caminas por un viñedo, pero es mucho más que eso. Abarca todos los factores que pueden afectar el crecimiento y el bienestar de una uva. Es un tema muy complejo y Martín Berdugo tiene la suerte de contar con suelos, subsuelos y variantes climáticas muy variadas que dan una gran riqueza de matices a sus vinos, según el terreno del que proceden dentro de las parcelas. Cualquier persona interesada en recibir más información sobre la ciencia que hay detrás de nuestro especial terroir debe ponerse en contacto.
